Zacahuil: historia del tamal más grande del mundo

El domingo en Ciudad Valles tiene un olor muy claro: leña quemada y hoja de plátano asada.

Si naciste en la Huasteca o llevas años viviendo aquí, sabes exactamente qué significa. A las siete de la mañana ya hay gente formada en el mercado con sus recipientes o listos para sentarse en una banca de plástico. No van con prisa. Van por su porción de

zacahuil.

Para nosotros no es una novedad turística. Es el desayuno de fiesta, el almuerzo de plaza y la comida que junta a la familia los fines de semana.

De ritual ceremonial a fiesta comunitaria

La palabra viene del náhuatl zacahuilli, que se traduce comúnmente como bocado con sabor a zacate o envuelto en hojas.

La historia popular cuenta una leyenda prehispánica ruda: dicen que el primer zacahuil se preparó como castigo contra un recaudador mexica abusivo en la región. Más allá de ese mito de guerra, en las comunidades teenek y nahuas el zacahuil nació como un platillo ceremonial.

Se cocinaba para agradecer las cosechas, para bodas, bautizos o en las fiestas de

Xantolo. Era, y sigue siendo, comida pensada para compartir. Un solo zacahuil puede alimentar fácil a cincuenta o cien personas. Mide más de un metro de largo y puede pesar hasta sesenta kilos.

Cómo se hace: paciencia y horno de tierra

Hacer un zacahuil no tiene nada que ver con hacer tamales normales. El proceso toma casi un día completo:

• La masa: el maíz no se muele fino. Se deja martajado, quebrado. Al comerlo se sienten los trozos de grano.

• El adobo: se mezclan chiles secos de la región (ancho, guajillo, pasilla o chino) con manteca de cerdo, cebolla, ajo y especias.

• La carne: se usa carne de cerdo en trozos grandes o guajolote entero. Se marina cruda dentro de la masa para que suelte todo su jugo durante la cocción.

• La envoltura: se forra una batea de madera o metal con muchas capas de hoja de papatla o plátano. Se amarra con alambre o mecate de ixtle grueso.

• El horno: se mete a un horno de leña o de tierra (texcal). Se sella con lodo para que no escape el calor y se deja cocer despacio entre diez y doce horas, casi siempre durante toda la noche.

Cuando lo abren por la mañana, la masa no está seca. Queda caldosa, suave, con un color rojo brillante y un sabor ahumado que no consigues en ninguna estufa de gas.

Dónde probarlo en la Huasteca

Si andas por acá, estos son los lugares donde no hay falla:

• Ciudad Valles: en el Mercado Gonzalo N. Santos los fines de semana por la mañana. Llegas, pides tu plato y te lo sirven directo de la tina de lámina con una cuchara grande. Está en la ruta de este mapa de Ciudad Valles en 24 horas.

• Aquismón: los sábados y domingos en la plaza principal durante los días de tianguis. Conoce el municipio de Aquismón.

• Tamazunchale y San Martín: en la Huasteca sur el sazón cambia un poco, a veces con más especias o guajolote de rancho. Vale la pena probar ambos.

Se come con cuchara, acompañado de chiles jalapeños en vinagre, zanahorias encurtidas y un buen café de olla caliente. Si quieres ampliar el recorrido gastronómico matutino, aquí va la guía de

dónde desayunar en Ciudad Valles y la de qué comer en Ciudad Valles.

El zacahuil no se come a solas ni de prisa. Es sentarse a la mesa con la historia viva de nuestra tierra.