Los 9 platillos rituales del Xantolo: qué se ofrenda y dónde probarlos
Zacahuil, bolim, tamales de zarabanda, bocoles y pan monito: los nueve platillos rituales del Xantolo, qué significa cada uno en la ofrenda y dónde probarlos en la Huasteca Potosina.
En el Xantolo la ofrenda no es decoración: es comida real que se va a comer. Se ofrenda lo que se tiene y lo que le gustaba al difunto, y quien visita una casa con arco debe aceptar lo que le sirven —no hacerlo es falta de respeto. El Xantolo forma parte de la declaratoria de la UNESCO "Las fiestas indígenas dedicadas a los muertos" (41 pueblos, 20 estados; proclamada en 2003 e inscrita en 2008).
El calendario manda: el 31 de octubre los angelitos reciben tamales dulces, pan monito y dulces; el 1 de noviembre los adultos esperan el zacahuil, el chocolate y el aguardiente; el 2 de noviembre la comida baja al panteón y se comparte entre las tumbas. Estos son los nueve platillos que sostienen la fiesta:
Zacahuil: el rey de la ofrenda
El tamal más grande de México: de 1 a 3 metros, hasta 50 kilos, masa de maíz martajado con manteca, chile cascabel y guajillo, carne en trozos grandes, envuelto en hoja de plátano y cocido 8 a 12 horas en horno de leña. Es el plato central del altar del 1 de noviembre, el de las ánimas adultas. En Ciudad Valles se vende por ración en los mercados Hidalgo y Constitución toda la temporada.
Bolim: el tamal del ave entera
Especialidad teenek de Aquismón y Tancanhuitz: masa a medio moler, adobo de chile puya y cascabel y, adentro, un ave criolla entera con cabeza, alas y patas. El corazón y el hígado viajan en un tamalito aparte que se entierra en los cuatro rumbos como pago a la tierra.
Patlache: el otro gigante
Del náhuatl patlachtic, 'largo'. Pesa hasta 2 kilos por pieza: masa de maíz quebrado, chile ancho y piezas enteras de pollo, guajolote o cerdo, envuelto en hoja de plátano. Se prepara en comunidad y es ofrenda clásica de la Huasteca náhuatl.
Tamales de zarabanda
El frijol zarabanda solo da en otoño: es 'el frijol de Xantolo'. Pequeño y moteado, molido o entero dentro del tamal. En Coxcatlán lo sirven con soyo, quelite silvestre de la región. Su cosecha marca el calendario: cuando hay zarabanda, se acerca el Xantolo.
Chilpan: el tamal de los chichiliques
Masa revuelta con adobo de chile, sin pieza grande de carne. Es el tamal que más piden los niños casa por casa el 1 y 2 de noviembre, cuando salen los chichiliques: el 'pedir calaverita' huasteco.
Bocoles: el pan del jornalero
Disco grueso de masa de maíz nixtamalizado con manteca de cerdo, cocido en comal. Con frijol molido en la masa o relleno de queso, chicharrón o huevo. En el altar representa la comida de cada día elevada a ofrenda.
Pan de muerto huasteco
Nada que ver con la hojaldra azucarada del centro: aquí es denso, de horno de leña, con anís. El pan monito —figura humana con azúcar pintada de rojo— se cuelga del arco, un muñeco por cada difunto invitado. También hay pan cuadrado con queso y, del lado veracruzano, el pan de juguete con nuez.
Chocolate de metate
Cacao tostado en comal de barro, molido a mano con canela y azúcar en tablillas. Se bate con molinillo para recibir a las ánimas adultas y se ofrenda en tablillas junto al arco. Es la bebida del panteón y de la madrugada.
Atoles de todo el ciclo
De maíz, chocolate, naranja, galleta o piña. Y el más ritual: el atole agrio teenek, de maíz fermentado, que se toma de madrugada en la velación del panteón.
Los chichiliques: pedir calaverita, modo huasteco
El 1 y 2 de noviembre los niños salen de casa en casa a pedir su chichilique: tamal chilpan, pan, mandarina, dulce de calabaza, 'tapabocas'. No es limosna ni trick-or-treat: es la redistribución ritual de la ofrenda —los niños hacen circular la comida de los muertos entre los vivos.
Dónde probarlos en Ciudad Valles
Los mercados Hidalgo y Constitución venden zacahuil por ración toda la temporada (del 27 de octubre al 2 de noviembre), y hay locales zacahuileros en la ciudad como Zacahuil Sabor Huasteco (Calle Cuarta, Lomas Poniente; domingos de 7:00 a 15:00). El 'Domingo Grande' —el último domingo de octubre— es el pico de insumos: chiles secos, maíz y hojas de plátano llenan los mercados de la Huasteca.
Si vas en ruta, el mapa de la Ruta del Xantolo te dice qué municipio te toca; para el resto del año, revisa la guía de gastronomía y dónde desayunar en Ciudad Valles (los bocoles no solo son de noviembre). Toda la temporada está en la sección especial del Xantolo.
Encuesta
¿Cuál se te antoja primero?
¿Necesitas ayuda para planear tu viaje a la Huasteca?
Dinos fechas, grupo y presupuesto, y te armamos el plan con operadores locales verificados. Sin costo.
La Huasteca, una vez al mes en tu correo
Eventos, rincones nuevos y consejos de viaje que no publicamos en redes. Directo a tu inbox, sin spam.